Il est conseillé d’utiliser un levain maison —c’est extrêmement simple à faire et ça ne prend que quelques jours. C’est lui qui donne au pain ses belles alvéoles, ses grignes largement ouvertes et son goût si particulier. Au pire, on peut utiliser du levain déshydraté en sachet —jamais essayé !
Mettre dans la cuve et dans cet ordre le sel, les farines, le levain, la levure. Mélanger avec le crochet à pétrin 1 min à vitesse 1, puis ajouter environ un tiers de l’eau et passer en vitesse 3. Ajouter progressivement le reste d’eau. Pétrir environ 10 min, jusqu’à ce que le pâton se décolle facilement de la cuve —au besoin, passer en vitesse 4 pour aider.
Extraire la cuve du robot et retirer le crochet à pétrin. Rassembler le pâton en boule au fond de la cuve et recouvrir celle-ci d’un torchon un peu humide. Laisser reposer 1h30 —on peut placer la cuve près d’un radiateur ou dans le four très légèrement préchauffé: pas plus de 30° ! Cette phase se nomme le pointage.
Déposer ensuite le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et former vaguement une boule sans trop manipuler la pâte. Recouvrir d’un torchon et laisser ainsi 15 min. Cette phase se nomme la détente.
On peut éventuellement replier le pâton sur lui-même et faire une deuxième détente de 15 min, voire une troisième, le pain n’en sera que meilleur.
Après la détente, l’apprêt. Se fariner les mains et presser doucement le pâton pour en chasser le gaz carbonique accumulé. Replier l’extérieur de la pâte vers le centre, comme pour former une bourse, et souder avec les doigts. Si on dispose d’un panneton —panier en osier tapissé de lin, mais un saladier et un torchon peuvent faire l’affaire—, fariner généreusement l’intérieur et y déposer le pâton, soudure au-dessus. Au pire, laisser le pâton tel quel sur le plan de travail. Recouvrir d’un torchon humide et laisser pousser —lever— environ 30 min.
Préchauffer le four à 230° C —mode traditionnel, sans convection ou chaleur tournante— avec la lèchefrite ou un plat en verre épais dans le bas du four. Selon le modèle, préférer le chauffage par le bas et, dans ce cas, placer la grille sur le 2e gradin en partant du bas. Sinon, opter pour le gradin du milieu.
Retourner doucement le pâton —soudure au-dessous, donc— sur une feuille de papier sulfurisé légèrement farinée pour pouvoir facilement le transférer dans le four. Le saupoudrer de farine —idéalement avec un tamis— puis, à l’aide d’une lame de rasoir ou d’un cutter, pratiquer quelques entailles d’environ 2 cm de profondeur, en biais (à 45°), à travers le pâton —on appelle cela des grignes.
Glisser doucement la feuille de papier sulfurisé avec le pain dessus sur une plaque à pâtisserie et la déposer sur la grille du four, puis verser un petit verre d’eau chaude d’un coup dans la lèchefrite ou le plat en verre avant de vite refermer la porte. Ceci va générer de la vapeur, indispensable pour donner une belle couleur au pain et produire une croute tendre. On appelle ça le « coup de buée ».
Faire cuire 15 min pendant lesquelles le pain va gonfler, puis passer en mode convection ou chaleur tournante pour 20 min supplémentaires, en baissant la température à 210° C. À la sortie du four, on peut contrôler la cuisson du pain en tapotant le dessous qui doit sonner creux. Dans le cas contraire, enfourner à nouveau 5 à 10 min.
Laisser le pain refroidir sur une grille au moins 45 min avant de le trancher et/ou le consommer.
Recette originelle issue du site Une pincée de Cuisine