Déposer dans le bol du robot et dans cet ordre le sel, la farine, le levain, la levure. Mélanger les ingrédients en vitesse 1 avec le crochet à pétrin et ajouter immédiatement la moitié de l’eau.
Continuer de mélanger pendant environ 1 à 2 min en ajoutant progressivement le reste de l’eau.
Passer ensuite en vitesse 3 et pétrir pendant une dizaine de minutes. Au besoin, aider en raclant les parois internes du bol à l’aide d’une maryse. En fin de pétrissage, le pâton doit se décoller facilement des parois.
Retirer le crochet, extraire le bol de sa base, puis former une boule au fond du bol. Recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer environ 1h30.
Déposer le pâton sur le plan de travail légèrement fariné et le diviser en deux parts égales auxquelles ont donnera une vague forme de boudin —sans trop manipuler la pâte, juste pour lui donner une forme allongée. Recouvrir du même torchon et effectuer une détente de 15 minutes.
Placer chacun des boudins à l’horizontale devant soi et abaisser doucement la pâte pour obtenir une sorte de rectangle. Replier la pâte sur elle-même en partant du haut et en s’arrêtant à un tiers du bas, puis replier de la même manière le bas sur le haut. Effectuer une “soudure” sur toute la longueur en pressant entre le pouce et l’index ; on obtient ainsi un boudin.
Placer les paumes au centre de ce boudin et le rouler doucement sur le plan de travail, en avant et en arrière, en faisant glisser les mains vers l’extérieur. La forme va s’allonger et s’affiner. Attention de ne pas dépasser la longueur de la plaque du four.
Si on dispose d’une plaque de cuisson pour baguette, placer les baguettes dessus —en recouvrant éventuellement la plaque de papier sulfurisé—, sinon, utiliser une plaque à pâtisserie ordinaire —elle aussi recouverte de papier sulfurisé. Recouvrir d’un torchon humide et laisser reposer environ 30 minutes.
Préchauffer le four à 230°C en mode classique —sans convection ou chaleur tournante—, cuisson inférieure. Placer également dans le bas du four une lèchefrite ou un plat en verre épais.
Lorsque le four est chaud, saupoudrer légèrement les baguettes de farine à l’aide d’un tamis, puis grigner (inciser en biais avec une lame très tranchante) 4 fois sur la longueur, en diagonale.
Placer la plaque sur le deuxième gradin en partant du bas, jeter un demi-verre d’eau chaude dans la lèche-frite ou le plat en verre et refermer immédiatement la porte du four ; cela va créer un nuage de vapeur nécessaire au développement d’une belle croûte dorée.
Au bout de 10 minutes, passer le four en mode convection ou chaleur tournante, température 220°C, cuisson inférieure. À ce stade, les baguettes sont déjà gonflées et les grignes bien ouvertes.
Après 10 minutes, la cuisson devrait être terminée —laisser quelques minutes supplémentaires pour des baguettes “bien cuites”. Sortir ensuite les baguettes et les laisser refroidir 20-30 minutes sur une grille.
Recette issue du site Oups la gourmande —la recette n’y figure plus, mais elle reste accessible via Archive.org